上周去南京新街口逛。撞见之前排队两小时的某湘菜馆，居然把二楼整层都围起来了。
旁边的奶茶店更狠，直接把之前的堂食区砍了三分之二，腾出来的地方放了三组自提柜，还有一个专门给外卖骑手的取餐通道。路过的阿姨扒着玻璃看了半天，问店员“之前的沙发座呢？怎么都没了？”店员笑着说，现在来的人要么是买了就走，要么是坐10分钟就吃完，留那么多沙发座也是空着。
别拿降本当优化
很多人看到这些调整，第一反应是“餐饮商家扛不住了，在降本”。真不是。
说真的，我上个月帮朋友算过一笔账，他在南京建邺开的川菜馆，180平，四个包厢占了60平，每个月固定成本里，包厢的公摊、水电、服务员配比，摊下来每个包厢每个月要亏两千多。之前总觉得“没有包厢就接不到宴请的单”，硬扛了一年，直到去年年底发现周边的宴请需求直接砍了一半，才咬咬牙把两个包厢改成了散台，午市翻台直接涨了近一倍。
之前的大店模型，是为了撑品牌形象，承接宴请需求，但是现在到店的客群，六成以上是周边3公里的上班族，工作日的午市翻台要靠快，大桌、包厢在工作日基本是空的，周末也只有周六晚上能坐满，坪效算下来，那些包厢的坪效只有散台的三分之一都不到。
连锁餐饮门店模型优化的核心，从来不是砍成本，而是把有限的空间、人力，匹配给真正能产生复购的客群。那些被砍掉的区域，不是没用，是和现在的核心客群不匹配了。
藏在动线里的细节，才是真功夫
不过话说回来，不是所有砍面积的操作都叫优化。
我上次在河西某咖啡店取外卖，站在门口等了十分钟，看着骑手和顾客在过道里挤来挤去，连个站的地方都没有。后来问了店员才知道，他们上周刚把堂食区砍了三分之一，把取餐台挪到了进门最里面，结果骑手进来要穿过整个堂食区，和进来点单的顾客撞在一起，高峰期堵成粥，顾客等的时间变长，骑手也超时，两边都不讨好。
现在跑通的优化模型，动线都是分的清清楚楚的：到店点单的顾客走左边，自提的顾客走中间，骑手走右边的专门通道，甚至连取餐柜的位置，都是对着骑手通道的，不用进门就能拿。还有的品牌，把之前的明厨位置，从最里面挪到了进门的位置，路过的人能看到现做的过程，反而能拉到一波路过的散客。
动线的本质，是减少每一类客群的无效移动时间。很多品牌改门店的时候只盯着面积砍，却没算过顾客进门到坐下、骑手取餐到出门的时间，结果面积小了，效率反而降了，这就是瞎折腾。
别为了凑模型硬套
现在不少品牌看到别人砍大店，自己也跟着砍，根本不管自己的核心客群是什么。对吧？
之前南京有个做鱼头火锅的品牌，看到同行都改小店，自己也把原来200平的店改成了90平，只放了6张小桌，结果老顾客过来想聚餐，发现坐不下，新顾客又觉得这个店太小，不像之前的品牌，开了不到半年就关了。说实话，我当时听到这个消息真的挺可惜的，他家的鱼头味道真的不错，就是太急着跟风改模型，把自己的核心优势给改没了。
怎么判断自己要不要调整模型？先看连续3个月的门店数据：工作日的午市、晚市客群分别是什么？周末的客群是什么？哪块区域的坪效最低？比如你家的包厢工作日基本空着，只有周末晚上能坐满，那可以把一半的包厢改成可拼接的散台，平时当散台用，需要的时候拼起来当包厢，不用硬砍。
模型优化不是只改硬件，是连人力配置、菜单结构一起改。之前大店需要配10个服务员，现在调整之后，把之前负责包厢的服务岗，调到取餐岗、出餐岗，反而能提高出餐速度；之前的大店菜单有50道菜，现在把点单率最低的10道菜砍掉，备菜成本降了，出餐速度也快了，翻台自然就上来了。
最近跑了几个商圈，发现现在的品牌已经不再做“全国统一标准店”了：开在写字楼下面的，就是快取店，没有堂食或者只有少量散台，主打午市的快餐外卖；开在社区门口的，就是家庭店，有大桌，主打晚市和周末的家庭聚餐；开在商圈的，就是形象店，但是面积也比之前小了一半，主打打卡和品牌展示。
昨天路过科巷，看到之前那家卖锅贴的老店，居然在门口加了个自提窗口，早上路过的上班族不用进门就能买了就走，老板说，现在早上的营业额比之前涨了三成，也不用在高峰期挤得人满为患。
其实哪有什么标准答案的模型啊。能让常来的顾客舒服，能让骑手不堵，能让自己的成本扛得住，就是好模型。
作者|商讯
排版|商讯
审核|小北