原来跑量的老模型，卡在哪了
早年大部分连锁餐饮的扩张逻辑很简单：把单店做小，把加盟费压低，快速铺店，靠供应链走量赚钱。三十平的小吃店，二十平的饮品店，能挤就挤，能省就省，先开一百家再说。 那时候人力租金都便宜，月销两万就能盈利，铺一百家，哪怕关二十家，剩下八十家都赚钱，品牌方也不亏。 现在呢？ 核心商圈的租金翻了一倍还多，人工成本涨了快七成，原来月销三万能打平，现在要四万五才能保住利润。好多店看着流水还行，刨完成本剩不下几个钱，熬个半年就只能关门。 说实话，原来那种”用店碰流量”的逻辑，现在完全走不通了。市场上的低效店太多，容不下这么多位置不对、结构不对的店了。
优化不是砍成本，是重新分配资源
碰到一个做社区连锁点心的老板，原来每家店都做全时段，早茶、午市、晚茶连轴转，一百一十平的店雇了八个员工，每个月流水看着不低，除去人工租金，利润不到五个点。 去年他咬咬牙改模型，把晚市整个砍掉，只做早午两个高峰，空出来的后场改做预包装点心，给周边三个写字楼做团餐配送，人员从八个砍到五个，租金一分没多花，整体利润涨了快三成。 他说这句话我印象很深：原来是什么赚钱想做什么，现在是能赚钱的才做，不赚钱的直接砍掉。 很多人对模型优化有误解，觉得就是降食材成本、砍人工工资，其实完全不对。那是杀鸡取卵，只会把品牌做死。真的优化，是把原来浪费在低产出环节的资源，挪到高产出的地方去。 比如现在不少做西式快餐的，把堂食座位砍了一半，腾出来的地方做专门的外卖取餐区，出餐速度提了近四成，外卖单的差评少了，单量涨了，整体流水比原来全做堂食的时候还高。 不过话说回来，动模型不是动动图纸那么简单，要动原有利益链条，内部要扯皮，加盟商也不一定愿意配合，能推下来的，都是对自己够狠的。
改模型要踩稳两步，别跳坑
作者|商讯
排版|商讯
审核|知知