最先垮掉的，从来不是口味
很多人觉得开餐厅只要味道好就不会亏，真的，这是我听过特别害人的误区。 南京南湖那边去年开了一家手打柠檬茶的小店，刚开始靠着“手工捣茶”的噱头，高峰期能排二十多号人。不到三个月，店门就拉了铁链子。 我去问过那个老板，他说自己直接抄了新街口商圈店的模型：20平的店面，配4个全职员工，房租占流水的25%，人力占30%。 可南湖的社区点位，客群就是附近的居民，客单价本来就比商圈低三分之一，平峰期店里连个坐的人都没有，4个员工站在柜台后面刷手机，成本先扛不住了。
模型优化，不是砍成本
一说到优化，很多人第一反应就是砍房租、减人力、压原料成本，好像只要把所有能省的钱都省下来，店就能活。 错。 之前接触过一个做中式快餐的品牌，原来的店型是120平，能坐80个人，房租加人力占了流水的45%，翻台率一直上不去，很多门店刚过盈亏线。 他们做的调整不是砍菜量，也不是降工资，而是把店面拆成了两个功能区：前面60平留30个堂食座位，后面60平改成前置仓，专做外卖和自提。
三个可以直接落地的调整方向
最先能落地的一点，把“固定店型”改成“模块化组合”。 别先想着我要开个多大的店，先把你的门店拆成几个可拆分的模块：出餐模块、堂食模块、自提模块、仓储模块。拿到写字楼的小点位，就砍掉堂食模块，只留出餐和自提，多做外卖；拿到社区的大门店，就加堂食模块，甚至搭个外摆小桌，承接早餐和家庭聚餐的需求；拿到景区的小铺位，就只做出餐模块，做便携易带的产品，别搞堂食。 别硬套。 再就是很多人忽略的人力问题，把“统一人力配比”改成“动态排班”。 很多品牌不管什么店，都规定10平配1个员工，这根本不符合实际。比如社区店，早7到9点、晚5到8点是高峰，需要3个人手，平峰期1个人看店足够。那就找两个兼职，只在高峰时段来上班，不用全天坐班。我上次在南京新街口看到一家做手抓饼的小店就是这么干的，平峰期只有老板一个人，高峰期两个兼职过来帮忙，每个月人力成本比同规模的店少了近三分之一。 还有菜单的问题，真的别小看，把“全品类售卖”改成“点位专属菜单”。 所有店都卖一样的产品，看起来统一，其实根本不贴合客群。写字楼的店，你卖夜宵小龙虾，工作日晚上根本没人买；社区的店，你卖三十多块一杯的精品咖啡，没人天天当水喝。不如根据点位的客群调整菜单：写字楼店主打15块的工作套餐，加个平价咖啡的附加品；社区店主打20块的双人套餐，加个适合小孩吃的小甜品；商圈店主打好出片的特色产品，客单价可以适当往上提。别踩这两个优化的坑
作者|商讯
排版|商讯
审核|知知