大讲堂
从宴席压轴菜到平民宵夜
建国后很长一段时间，火锅都不是日常消费的吃食。
北方的铜锅涮肉，大多只出现在节假日的家庭聚餐、商务招待的饭桌上。南方的川式火锅，最早是码头工人的平价果腹餐，真正进了临街饭馆，也是上世纪八十年代之后的事了。
据公开资料整理，1985年全国餐饮营业额不到150亿，火锅占比不到5%，大部分消费者一年吃火锅的次数不超过三次。
那时候去吃铜锅，手切羊肉是按盘上，一盘也就七八片，冻豆腐、白菜、粉丝是老三样，能点上一份鲜虾的，都是关系够硬的贵客。
说实话，味道哪有现在丰富？但那个热乎劲儿，能记好多年。
九十年代末，街边开始开出十几平米的小火锅店。
一人一个小酒精炉，三块钱一份肉，五块钱就能点两个配菜，学生、刚上班的年轻人都吃得起。
火锅一下子从宴席上走下来，成了日常聚餐的选择。
那时候学校门口的小火锅店，一到放学就坐满，老板煤炉烧得旺，烟雾缭绕的，谁也不嫌呛，就图那个热闹。
为什么火锅成了餐饮连锁化的最优赛道
火锅是整个餐饮行业，对厨师依赖度最低的品类之一。
别的菜系，大厨的手艺决定了一半的生意，换个掌勺的，老客人可能就不来了。火锅不一样，锅底是提前配好的，毛肚、黄喉、鹅肠都是预处理完直接冷链送过来，服务员只要会摆菜、会加汤就能上岗。
标准化门槛低，意味着可复制性强，想开连锁，比中餐其他品类容易太多。
据中国烹饪协会2023年公开报告，全国火锅门店总量已经突破50万家，占全国餐饮门店总数的十分之一以上，市场规模超过三千亿元。
不过话说回来，火锅赛道卷得离谱。
每年有超过十万家新火锅店开门，也有差不多十万家关门，能存活超过三年的门店，占比不到三成。
能跑出连锁品牌的，核心都是卡在了供应链上。统一配送锅底，统一规格食材，把单店的成本压下来，味道也能保持稳定，不管你在哪个城市吃，味道差不了太多。
还有个很重要的点，火锅的场景包容性真的太强。
情侣约会可以吃，朋友聚会可以吃，公司团建可以吃，一家人出门吃饭也可以吃。不能吃辣就整个鸳鸯锅，怕胖就多点素菜，谁都能找到适合自己的选项，没有什么食用门槛。
新风口来了又走，火锅的核心没变
前几年新消费风口的时候，什么自热火锅、预制火锅、迷你火锅，一下子冒出来一堆，融了好多资，吹了好多概念，现在再看，大半都没了声音。
也有不少细分风味火锅轮番进场，泰式冬阴功、贵州酸汤、云南菌子，有的站稳了脚跟，开了好几家分店，有的火了半年就换了招牌。
我自己买过五六种网红自热火锅，最便宜的九块九，贵的三十多，吃过一次就再也不想买了。
粉是粉的味，菜是菜的味，冻肉也没有鲜香味，最关键的是，没有围坐在一起烫菜的那个氛围，吃着像对付一顿工作餐，完全没了吃火锅的乐趣。对吧？
这两年消费者越来越看重健康，不少人说火锅油大盐大嘌呤高，吃多了对身体不好。
本文涉及健康内容不构成专业建议，偶尔吃一顿火锅，开心带来的好处，远大于那点油盐的影响。现在很多火锅店也在变，推出半份菜、小份菜，小料台加了低油低盐的调料，还有的推出了清水锅、骨汤清汤的选项，跟着消费者需求调整。
但万变不离其宗。
大家爱吃火锅，到底爱的是什么？
不是锅底有多神奇，也不是食材有多金贵，就是那个你捞一块我烫一筷子的互动感，就是咕嘟冒泡的热气裹着香味，扑在脸上的那种烟火气。
哪怕现在一人食火锅越来越多，你看着锅里的东西慢慢煮熟，那个等待的过程，本身就是一种治愈。
说白了，火锅卖的从来就不是味道，是热闹，是放松，是一群人或者一个人，都能好好吃一顿的自在。
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本文数据来自中国烹饪协会公开行业报告、国家统计局餐饮行业公开数据，据公开资料整理。
本文仅做消费行业科普分享，不构成任何投资、餐饮创业、消费决策建议，涉及健康内容不构成专业医疗建议，本文不涉及任何品牌商业推广。
作者|大讲堂
排版|大讲堂
审核|知知