先别急着改装修，你算过坪效的“水分”吗？
很多人对坪效的理解还停留在“每平米每月卖多少钱”，但没人去算坪效的水分——就是那些花了租金，却没产生实际收益的面积。 刚才那家盖饭档口，原来的8张四人台，只有午高峰的2小时能坐满，剩下的10个小时，要么空着，要么坐了几个蹭空调刷手机的学生，点一份12块的素面，坐俩小时。 租金是按整个100平算的。 你说这部分面积，算不算无效成本？ 之前跟那个老板聊，他说原来总觉得堂食面积越大越好，显得店大气，直到去年年底算账，发现每个月的租金占了营收的近三成，再加上堂食区的保洁、桌椅折旧、空调电费，占比直接冲到了三成五。 砍了一半堂食之后，这些成本直接砍了快一半，省下来的面积，全给了出餐口和打包区。
别盯着翻台率了，你该算的是“单客时间贡献值”
翻台率这个指标，坑了不少人。 很多老板为了拉高翻台率，拼命压缩出餐时间，甚至把食材提前预制好，结果客人吃了一次就再也不来了。 不对。 真正该算的，是单客时间贡献值——就是一个客人在你的店里，占了多少面积、多少时间，给你带来了多少毛利。 举个例子，同样是28块的盖饭，堂食的客人平均待18分钟，占了半张双人台的位置；打包的客人，站在门口扫个码，30秒取餐就走，占的位置几乎可以忽略。 哪个贡献更高？这笔账谁都算得明白。 更有意思的是，很多品牌现在把堂食的座椅换成了硬面的，不是为了抠门，是真的不想让客人坐太久刷手机。 你要是做的是休闲餐饮，比如下午茶、火锅，那当然要舒服的沙发，让客人坐久一点，多点几杯饮料。 但你要是做的是快餐，硬座椅反而能提升效率。 我之前接触过一个连锁的粉面品牌，把原来的软包座椅换成了硬塑料椅之后，午高峰的堂食流转速度快了不少，客人还没觉得不舒服——反正本来就是赶时间吃个饭，谁也不想在硬椅子上多坐。
改模型不是砍成本，是把钱花在“客人愿意掏钱的地方”
很多人对模型优化的误解，就是砍成本——砍食材分量，砍人工，砍免费的小料，最后把老客人全砍走了。 这哪是优化？这是自杀。 刚才那家盖饭档口，砍了堂食面积之后，省下来的钱没揣进老板自己兜里，反而加了两个东西：一个是自助的免费小料台，酸萝卜、辣椒酱、葱花随便加；另一个是在出餐口加了一个保温柜，骑手取餐的时候，饭还是热的。 你猜怎么着？ 老客人没少，反而多了不少。 原来很多客人打包回家，饭凉了，小料还要自己买，现在不用了，打包的时候直接自己加小料，饭还热乎，下次自然还来。 说白了，优化不是让你少花钱，是让你把原来花在“没用的地方”的钱，挪到“客人能感知到的地方”。 原来花在堂食装修上的十几万，不如花在出餐效率上，不如花在小料上，不如花在打包盒的密封性上。 这些东西，客人能实实在在感受到。 那些ins风的墙、发光的logo，除了让你自己觉得好看，客人根本不关心。最后提个醒：别瞎抄别人的作业
我见过特别离谱的事，是一个做烧烤的老板，跑去抄快餐档口的模型，把店里的大桌子全砍了，换成小吧台，结果原来结伴来吃烧烤的客人，直接走了。 人家快餐的客人是来赶时间吃饭的，你烧烤的客人是来聚会聊天的，能一样吗？ 模型优化从来不是一套通用的公式。 你开在写字楼底下的店，和开在社区底商的店，和开在商圈里的店，逻辑完全不一样。 别看见别人砍堂食，你也砍；别人搞预制菜，你也搞。 先算清楚自己的客人是谁，他们来你店里是干嘛的，再去改你的模型。 对吧？作者|商讯
排版|商讯
审核|安然