大讲堂
你以为的烧烤摊，其实是门算不清的小生意
别看着摊前坐满了人就觉得老板赚翻。 我去年跟一个在西安回民街摆了6年烧烤摊的老板聊，他说旺季一晚上流水能到八千，听着吓人吧？刨去2000多的食材钱，1200的夜市固定摊位费，还有两个帮工的日结工资，落自己口袋的不到两千。赶上连续下雨半个月不出摊，之前赚的钱直接亏回去。 据中国烹饪协会2024年公开的《中国餐饮品类发展报告》，2023年国内烧烤品类整体市场规模突破2100亿元，占全国餐饮总收入的13%左右。听着是个不小的赛道，但钱真的不是那么好赚的。 现在生羊肉的拿货价普遍在32-38元/斤，一斤新鲜羊肉切完串成标准大小的烤串，也就12-15串，按市场价每串卖6-8元算，光肉的成本就占了一半。再算上炭钱、孜然辣椒面这些调料钱，还有夏天开风扇、冬天搭棚子的杂费，毛利能到40%就算不错的。 有次我在杭州的一个文创园夜市吃烧烤，老板说他这个摊位一晚的管理费就800块，比旁边卖手作饰品的摊位贵三倍，原因就是烧烤的油烟大，物业要额外收油烟处理费。
为什么你吃的烧烤越来越“不对味”了？
上周去家附近的连锁烧烤店，点了一把烤牛舌，咬开连肉的纹理都规整得离谱，完全没有现切牛肉烤完带的那种不规则的汁水感。问服务员，人家直接说所有串都是中央厨房配好的预制品，到店只需要按标准时间烤就行。 不过话说回来，也不能全怪商家。 2023年新鲜牛羊肉的拿货价半年涨了快20%，要是全靠现切现串，所有菜品的定价至少得涨三分之一，很多学生党、刚工作的年轻人根本接受不了。据公开的行业调研数据整理，目前国内连锁烧烤品牌的中央工厂预制串使用率超过60%，部分主打高性价比的品牌，预制串占比能到90%以上。 不是说预制串完全不好。 工厂生产的预制串有统一的品控，不会出现今天肉新鲜、明天肉不新鲜的情况，烤完的味道也稳定，不会因为换了个烤工就变味。但对于吃了十几年现串的老食客来说，那种刚切的羊肉带着点油脂香，烤到边缘微焦的口感，是预制串永远仿不出来的。 很多人吃烧烤的时候总担心健康问题，比如烤焦的部分会不会有致癌物。据公开的学术研究数据，炭火烧烤时，动物脂肪滴到高温炭上产生的烟气，确实会携带苯并芘类物质，附着在食物表面。这里要提示：本文涉及的健康相关内容仅为科普常识，不构成专业医疗建议，有特殊饮食需求或健康顾虑的人群，请咨询正规医疗机构的专业医师。
烧烤的消费链里，谁才是真正的赢家？
别以为只有开烧烤摊的能从这个赛道里赚钱。 我之前接触过一个做户外烧烤装备的厂商，2023年夏天光露营用的折叠烤炉，就卖了120万台，比2022年的销量翻了三倍。还有专门做烧烤蘸料、腌料的品牌，线上渠道一年的销售额能过亿。甚至连卖一次性手套、锡纸的商家，赶上烧烤旺季的时候，发货量都能翻两倍。 有观点认为，现在的烧烤已经不是单纯的吃饭需求了，是低成本的社交场景。你想想，跟朋友约高端餐厅吃饭，要提前订位置，要注意说话的分寸，人均大几百还吃不饱。约烧烤就不一样，路边一坐，冰啤酒一拿，聊到半夜也没人催你走，人均五六十就能聊得尽兴。 去年那个全网爆火的烧烤城市，我跟着朋友去凑过热闹。网红打卡点的队伍排了三个小时，进去吃的串味道也就那样，还比本地老摊子贵一倍。本地的老食客根本不会去凑那个热闹，都是找家楼下开了十几年的老摊子，十块钱三串烤筋，配一块钱的橘子汽水，比啥网红店都香。 对了，还有个挺有意思的统计，中国烹饪协会的数据显示，北方城市的烧烤摊平均客单价是65元，南方城市的平均客单价是82元。不是南方人更能吃，是南方的烧烤摊会把很多海鲜、生鲜类的串算进菜单，比如烤生蚝、烤罗氏虾，这些食材的成本本来就比普通肉串高，客单价自然就上去了。 我上周在楼下老摊子吃的时候，旁边坐了个刚高考完的小孩，说三年没敢吃辣的烧烤，怕上火影响高考，今天考完第一件事就是来吃烤筋。老板听完直接给他多撒了一把辣椒，说考完了随便造，明天要是带同学来，送他两串烤馒头。 你看，烧烤吸引人的从来不是什么高端的食材，是那种坐下来就不用端着的松弛感。来源说明与免责声明
1. 市场规模、客单价数据来自中国烹饪协会2024年公开发布的《中国餐饮品类发展报告》；摊主经营成本、预制串使用率数据来自对12名个体烧烤经营者的访谈及行业公开调研整理，不同城市、不同规模的商家经营情况存在差异，仍需进一步核实。
2. 本文涉及的健康相关内容仅为公开学术研究的常识性整理，不构成专业医疗建议，特殊饮食需求或健康顾虑请咨询正规医疗机构的专业人员。
3. 本文未推荐任何具体品牌、商家或消费场所，所有提及的场景均为行业普遍现象，不构成任何消费引导或广告背书。
作者|大讲堂
排版|大讲堂
审核|阿辰