大讲堂
前几天赶早班高铁，在高铁站随便转了转，选了家开了不少分店的中式快餐。
本来没抱期待，毕竟高铁站的饭，大多是溢价又糊弄。结果一打开餐盒，腊味双拼喷香，烫青菜脆嫩，例汤还是热的带点玉米甜，算下来才二十出头。
比同价位裹了一堆酱的冰汉堡，合胃口太多。
从果腹到吃好，三十年的赛道迭代
很多人对中式快餐的印象，还停留在十几年前街边棚子下的10块钱盒饭——米饭管够，菜是提前炒好放保温桶，油大盐重，吃了就是填肚子。
这个印象，早就该更新了。
据艾媒咨询公开数据，2023年国内中式快餐市场规模突破3万亿元，占整个快餐市场份额超过八成，是国内餐饮市场占比最高的赛道之一。
上世纪九十年代，国内才刚有现代意义的连锁中式快餐。那时候洋快餐刚进中国，属于高端约会场所，中式快餐就是跟着走，学人家标准化，但是一直做不大，核心问题就是口味太难以统一。
你要做一道红烧肉，南方偏甜北方偏咸，不同师傅炒出来味道差很多，想开遍全国太难。
这个难题，最近十年解决了。
冷链物流和预制菜产业起来之后，中央厨房统一调口味统一加工，运到全国门店只要加热或者简单翻炒就行，味道差不了三五分，开店速度一下就提上来了。
消费者的需求也变了。原来只有赶时间的出差族、工地打工人才吃快餐，现在一线城市的白领，日常午饭八成都是快餐，对口味、卫生、健康的要求一年比一年高。
十几块能吃，二三十也能接受，只要对得起品质就行。
预制菜风口下的得与失
一提到连锁中式快餐，绕不开预制菜。
网上骂声很多，说都是料理包，没有锅气，吃了不健康。说实话，骂的对一半。
预制菜给中式快餐带来的变化，是实打实的。出餐速度从十几分钟压缩到三五分钟，高峰期不用让客人排半个小时队，价格也能稳住，不会因为房租人工涨太多就翻倍涨。
你能在县城吃到和一线城市同价同味的中式快餐，很大程度要归功于预制菜的标准化。
但问题也很明显。很多小品牌为了压成本，用劣质原材料，料理包放了大半年才卖，加热完吃起来柴得咬不动，味道全靠调料堆，吃完口干半天要喝三瓶水。
我上次吃过一家不知名的中式快餐，红烧排骨咬开，肉里面还是冰碴子……那种体验，真的不想再来第二次。
不过话说回来，也不是所有预制菜都不能吃。据公开资料整理，正规品牌的预制菜，从加工到冷链运输都有规范，微生物指标什么的都比小作坊现炒还可控，味道也不会差太多。
现在行业也在分化，不少品牌主打“现炒”“明厨”，每道菜比同价位贵个三五块，生意照样好到爆。说白了，消费者愿意为看得见的锅气买单，这个是市场自己选的，没有对错。
目前争议比较大的一点，是预制菜需不需要向消费者明确标注。很多人吃了一顿饭，才知道自己吃的是放了一个月的预制菜，感觉被坑了。这个问题，目前行业还没有统一的规范，仍需进一步明确规则。
本土化优势，是中式快餐的基本盘
这么多年，一直有说法，说中式快餐做不大，打不过洋快餐。现在看，这个说法早就过时了。
你去商场里数一下，中式快餐门店数量早就超过洋快餐了，不少连锁品牌的门店数已经破万，规模不比洋快餐小。
中式快餐最大的优势，就是扎根本土的口味。你让一个中国人天天吃汉堡炸鸡，吃半个月就腻了。但是你让他天天吃盖饭、拉面、馄饨、炒饭，吃一年都不会腻对吧？
八大菜系随便拎出来一个单品，都能做成一个连锁快餐品牌。川味的麻辣烫，湖南的盖码饭，广东的云吞面，西北的牛肉面，福建的沙县小吃，每个地方都能拿出自己的特色，满足不同口味的消费者，这个是洋快餐比不了的。
现在还有新的玩法，不少中式快餐开始主打健康牌，少盐少油，搭配粗粮，适合注重养生的年轻人和中老年人，也开出了不少门店。
当然，现在赛道挤，问题也不少。同质化太严重，一条街开三家黄焖鸡两家卤肉饭，打价格战打到最后，只能降成本降品质，把客人赶走。还有就是食品安全问题，偶尔爆出来的卫生丑闻，对整个行业的信任都有影响。
但是话说回来，这么大的市场，需求摆在这里。不管是连锁品牌，还是开了十几年的夫妻店，只要东西做的干净合口味，就不怕没生意。中式快餐的未来，也不会只有一种样子，有做大规模的连锁，也有守着一条街的小店，本来就是这样。
来源说明与免责声明
1. 核心数据来源：艾媒咨询《2023-2024中国中式快餐行业运行及发展趋势研究报告》，其余内容据公开资料整理。
2. 本文仅为行业消费分析分享，不构成任何投资建议，也不构成餐饮消费决策建议，不替任何品牌背书。涉及餐饮健康相关内容，不构成专业建议。
作者|大讲堂
排版|大讲堂
审核|小北