2026-09-25 09:55:43 分类：文旅
去年立冬前三天，我托绍兴的朋友约阿荣，说想去看他开酿。阿荣在电话里说，要来就赶寅时，晚了水就不对了。我定了两点的闹钟，从柯桥开车往东北走，四十分钟就到东浦，老街上的石板路还沾着夜露，连狗都没醒。远远就看见酒坊的灯亮着，黄蒙蒙的一团，隔着半条街就能闻见糯米泡发的甜香。
立冬开酿，挑水要赶寅时头
阿荣蹲在鉴湖边上洗水桶，竹编的桶沿磨得发亮，是他太爷爷传下来的物件。说实话，我以前只在书上看到说绍兴酿酒要用鉴湖水，真站在湖边才知道，立冬之后的湖水才清，上游的活水下来，泥沙沉底，舀起来尝一口，甜丝丝的没有碱味。阿荣说，以前规矩大，立冬之前不浸米，小雪之前不下缸，差一天味道都不对。
他太爷爷民国时候在东浦开源昌酒坊，日本人打过来的时候，酒坊烧了一半，太爷爷把白药曲的配方用油纸包了塞在夹墙里，带着一家人逃去乡下，临走还埋了十瓮酒在院子的桂花树下，十五年后回来挖，酒色红得像琥珀，倒出来香满整条街。那十瓮酒，后来换了三间瓦屋，把酒坊重新撑了起来。阿荣给我看他手上的疤，是十几岁跟着他爹学浸米，冬天泡糯米，缸沿冰得粘手，一拉就是一块皮，现在淡粉的疤还横在虎口上。
绍兴东浦镇立冬黄酒开酿挑水场景
开耙那一下，摸的是瓮里的温度
浸米要浸整整七十二小时，每十二个小时换一次水，这是死规矩，阿荣一点都不偷工。沥干的糯米蒸得透亮，摊凉到室温，拌上白药酒曲，下缸发酵，接下来最要紧的就是开耙——这一步全靠手感，机器学不来，也是绍兴黄酒酿造最核心的绝活儿。
什么是开耙？就是用枣木做的耙，把缸底发酵发热的醪液翻上来，散热换气，让发酵均匀。阿荣的酒坊里堆着三十六只百年老陶缸，每只缸的发酵速度都不一样，他凌晨三点起来，挨个儿伸手进去摸，不用温度计，指尖沾一点醪液，捏一捏，就知道该耙几下。
我蹲在边上看，他的手伸进去，米黄色的醪液冒着细密的小泡，刚过三十三度，他就把木耙插下去，手腕贴缸底慢慢转，一圈，两圈，“不能搅碎了糯米饭，碎了酒就浊，也不能留死角，留了就要酸”，他头也不抬地说。我数了数，一只缸耙完，刚好一百二十下，差一下他都要补。冬天的风从酒坊的门缝钻进来，我裹着羽绒服还冻得缩脖子，阿荣光着胳膊，额头上全是亮晶晶的汗。
他说年轻的时候跟师傅学，师傅说“醪液会喘气，你摸得到它的气，就能出好酒”，那时候他不信，练了十年才摸明白——就是那点温差，比体温高两度，正好。多一分太老，少一分太嫩，错一点味道都不对。
绍兴黄酒手工开耙技艺操作场景
瓮里的新酒，也留着老规矩的香
瓮里的新酒，也留着老规矩的香
不过话说回来，阿荣现在也不是全守着老规矩死磕。他儿子阿凯在绍兴市区做平面设计，去年辞了市区的工作回酒坊帮他，非要搞什么“头坛酒预约”，还开账号直播开耙。阿荣一开始气得摔了耙子，说酿酒是闷出来的活儿，哪有对着镜头瞎嚷嚷的？丢不起这个人。
结果直播第一天，就卖出去十八瓮刚封坛的新酒，都是年轻人提前订的，说就要喝手工酿的，买回去放着自己存。现在阿凯在酒坊装了WiFi，每次开耙都开直播，阿荣一开始躲在镜头后面，后来也习惯了，有人问问题，他还能挠挠头答上两句。
阿荣也有自己的纠结：现在好多大厂改用不锈钢罐发酵，控温全靠机器，产量大，成本低，卖得也便宜，他这三十六缸酒，酿一年才出两千多斤，卖贵了有人嫌，卖便宜了对不起自己每天凌晨起的床，对不起太爷爷传下来的这双手。不过去年有个上海的老客人，连续五年每年都来买十坛，说喝了阿荣酿的酒，再喝别处的，总觉得缺了点什么。缺什么呢？阿荣笑，就是那点手摸出来的温度嘛，对吧？
我那天蹲在缸边尝了一口刚耙好的醪液，甜里带点清冽的酒辣，鲜得直抿嘴，比市面上加了糖的调味黄酒好喝太多。阿荣说，新酒要封坛存三年才能喝，你下次来，我给你留一坛，埋在桂花树下。
走的时候天刚亮，东浦老街上开始飘来小笼包的香味，我手上沾了点酒醪，回旅馆洗了之后还留着淡淡的酒香，一直到我开车回杭州，过了三天，洗手的时候还能闻见那点甜香。我原来以为酿酒都是印在书上的老规矩，死条条，这次去才知道，哪有什么一成不变的古法啊，都是酿酒的人，一辈一辈用手摸出来的，跟着水走，跟着温度走，也跟着过日子的脚步走。酒还是那个酒，香还是那个香，等着立冬的水，开每年的第一耙。
本文聚焦的切面：以绍兴东浦镇本地手工酿酒师傅的亲身经历，聚焦绍兴黄酒酿造核心工序开耙的手工技艺细节，以及传统手工酿造在当代普通家庭的真实传承状态。
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文章名称：东浦立冬，绍兴黄酒酿造开耙
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