火锅：拆解国内餐饮长红品类的消费逻辑

没人不爱火锅。

真的。冬天裹着大衣去吃，夏天吹着空调光着膀子吃，朋友团建要火锅，情侣约会要火锅，就连一个人想犒劳下自己，打开外卖APP第一个跳出来的推荐，多半也有火锅。

不信你翻下自己的消费账单，过去一年，火锅的消费占比，肯定不算低。

火锅为什么能稳坐餐饮赛道第一梯队？

据中国烹饪协会2024年发布的餐饮市场报告，2023年全国火锅市场营收规模约5700亿元，占整体餐饮市场收入比重超过13%，这个份额，甩了很多其他品类好几条街。

为什么是火锅？不是别的？

第一个原因，太好标准化了。

你开个中餐馆，要找好厨师，火候差一点味道就不对，换个师傅整个店味道都变了。火锅不一样。底料都是中央工厂统一熬好运过来，食材大部分都是预制好切好配好，门店店员只要会烫会端，就能开店。门槛低，复制快，所以连锁化率远高于其他中餐品类，据公开资料整理，国内火锅品类的连锁化率超过30%，比整个餐饮行业平均水平高出近10个百分点。

第二个原因，兼容性太强了。

最早火锅就是各个地方的地方菜，老北京铜锅蘸麻酱，重庆九宫格滚红汤，广东打边炉涮鲜牛肉，地域标签特别强。现在做连锁的品牌，都把兼容性做透了，一个鸳鸯锅，能同时满足吃辣和不吃辣的需求，锅底能做番茄、菌菇、花胶鸡、椰子鸡，什么流行加什么，不管你是什么口味，都能找到能下嘴的锅。

最关键的，火锅的社交属性，别的品类比不了。一桌人围在一起，边烫边聊，一吃就是两三个小时，气氛轻轻松松就热起来了，对吧？不用抢着买单，不用讲究上菜顺序，怎么舒服怎么来。

这些年火锅卷出了哪些新消费趋势？

说实话，这十年火锅圈的变化，比我想象的大太多。

最早卷锅底，然后卷食材，现在开始卷场景了。

先说最直观的，一人火锅的崛起。以前吃火锅都是凑局，现在年轻人越来越享受独处，单人小火锅直接把这个空白填上了。据某头部外卖平台2024年上半年公开的餐饮消费报告，单人火锅订单量同比涨幅超过42%，增长速度比双人及多人火锅快了一倍还多。

然后是各种跨界联名，黑暗食材。你能想到榴莲和火锅能凑一块吗？我去年好奇点过一次，那个味道…怎么说呢，喜欢的人说香到不行，我这种接受不了的，吃了一口就腻得慌。还有火锅味冰淇淋、火锅味奶茶，听起来离谱，但是架不住年轻人愿意拍照打卡发朋友圈，一波流量就来了，赚不赚钱另说，名气先出来了。

不过话说回来，绝大多数新花样都是一阵风，去年火过的好几个奇葩锅底，今年再去搜，好多门店都下架了，留下来的，还是那几种经典锅底、经典食材。用户用脚投票，不好吃的，再怎么营销也留不住。

还有一个趋势，就是性价比分层。这两年不少主打高性价比的单人自助火锅开得到处都是，几十块钱就能随便吃，吸引了很多学生和刚工作的年轻人。也有定位中高端的火锅，人均几百，主打一个食材新鲜、环境私密，满足不同层级的消费需求，市场分得越来越细了。

吃火锅要留心这些常见误区

网上关于火锅的说法特别多，好多都不靠谱，给大家理几个常见的。

第一个，说“吃火锅肯定发胖”。其实真不是。发胖主要看你点什么，要是整桌都是肥牛羊肉、油炸丸子、糖饮料，热量当然高。要是多来点新鲜蔬菜、鲜切瘦肉，少放两勺蘸料，其实也没那么夸张。当然，每个人身体情况不一样，本文不构成专业健康建议。

第二个，说“久煮的火锅汤有毒，喝了会致癌”。这个说法传了好多年了，查过公开的科普资料，久煮的火锅汤里，嘌呤和亚硝酸盐的含量确实会升高，但是只要你不是一次性喝好几大锅，身体健康、代谢正常的人，完全不会有网传那么严重的问题。当然，从健康角度说，也不建议大量喝火锅浓汤，尤其是尿酸高的朋友，更要少碰。还是那句话，不构成专业医疗建议。

第三个，买毛肚的时候要留心，市场监管部门多次公开提示过，部分不良商家会用甲醛泡发毛肚延长保鲜时间，如果毛肚摸起来异常脆嫩，还闻得到刺鼻的异味，千万别买别吃。

说白了，吃火锅这件事，开心才是第一位的。

毕竟，没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的。要是有，那就两顿。

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1、本文数据来自中国烹饪协会公开报告、头部外卖平台公开消费报告，据公开资料整理，不构成任何投资或消费建议。

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