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为什么是金华？山水腌出来的天生条件
不是随便一块肉，随便找个地方腌，都能叫金华火腿。早在南宋时期，金华当地就有腌制火腿的记载，当年义乌兵出征，把腌好的猪腿当成军粮，放几个月不坏，咬开香气扑鼻，慢慢就传遍了全国。 说实话，这真的是老天爷赏饭吃。金华位于金衢盆地东段，四面环山，秋冬的干冷风刚好穿过山口，温度刚好维持在0到10摄氏度，不结冰，也不回潮，给腌制提供了天生的环境。做火腿的原料也不能随便，必须是金华两头乌，这种本地猪种皮薄肉细，后腿重量刚好在五到七公斤，多一分太肥腻，少一分太干柴，是几百年口传心授选出来的专属原料。腌腿用的盐，传统工艺也要求用浙江沿海出产的细盐，颗粒均匀，杂质少，腌出来的味道不发苦。
从立冬到入伏：腌制工序里的节令规矩
一块合格的金华火腿，从鲜腿到成品，要耗时整整十个月。所有工序，都踩着二十四节气的点走。 立冬之后收鲜腿，第一步是修坯。刚放凉的鲜腿，老师傅攥着弯刀，三下五除二就把边缘修得整整齐齐，剔掉多余的油皮和淤血，形状像个竹叶，这才合格。这步全靠手上功夫，力道差一分，腌出来的形状和风味都不对。 接下来就是核心的腌制，老手艺用的是三次上盐翻堆法。第一次叫打盐，把细盐均匀搓满整个腿身，皮上肉上都要抹到，抹好之后一层层码进缸里，让盐慢慢把肉里的血水压出来，这一步要七天，每天都要翻一次堆，换个位置继续腌。第二次叫补盐，倒出析出的血污，在腿心、骨缝这些位置补加新盐，这一步要堆二十多天，让盐慢慢往肉芯里透，急不得。第三次叫理盐，把表层多余的盐抖掉，就可以出缸了。 清明一到，就要洗腿晒腿。用的是清明前的江河水，温凉合适，把表层的杂质和浮盐洗干净，挂到户外的木架上晒。晒足七天，皮面变成漂亮的酱红色，表层水分干透，就可以进发酵房了。发酵要从清明挂到入伏，整整三个多月，肉里的蛋白质慢慢分解，脂肪慢慢陈化，表层长出一层淡淡的绿霉，这就是发酵到位的标志。
八百年变与不变：老腌制法的新生
作者|大讲堂
排版|大讲堂
审核|安然